第1392章 烧鹅（下）
??大鹅下锅之前，徐拙先把火调小，让锅里的水停止沸腾，这样是为了防止鹅皮在锅里被煮破。 ??等锅里的水变为将滚不滚的状态时候，徐拙提着大鹅的脖子，把大鹅放进锅里。 ??放进去之后，不能松手，而是要提着大鹅的脖子左右摆动几下，让大鹅的表皮先适应一下锅里的水温。 ??适应之后，先把大鹅提出来，然后再重新放进去，这次放进去就可以松手了，让大鹅在锅里洗个澡。 ??在这个过程中，需要用勺子碰触大鹅的两条腿，给大鹅不停的翻面。 ??这样做的目的是为了让大鹅受热更加均匀，防止大鹅皮下的空气过于膨胀而导致鹅皮崩开。 ??一分钟后，徐拙再次用手把大鹅从水中提出来。 ??其实也可以提着大鹅的脖子，然后另一手拿着勺子，舀着锅里的热水网大鹅身上浇。 ??不过这种方式一般适用锅比较小的时候，像今天用大锅，自然还是放进去比较好，这样可以把鹅皮烫得更加彻底。 ??当然了，缺点也有，那就是有点烫手。 ??两只大鹅全都过水之后，锅里的水变浑浊了很多，上面甚至还漂着一些油花。 ??而两只大鹅则是变得白嫩了很多，看起来更干净了。 ??过了水的大鹅要立马放进冷水中，这样鹅皮会急速收缩，使得鹅皮更加光亮，烤出来的效果会更好。 ??他把两只大鹅放进冷水中清洗一下之后，然后挂上了做烧鹅专用的挂钩。 ??这种挂钩会紧紧勾住大鹅两肋的地方，同时还会把大鹅的脖子圈起来，使得大鹅全身上下都能被烤到。 ??挂好之后，放在一边稍稍控水，然后就可以涂抹脆皮水了。 ??要是大批量制作的话，直接提着大鹅完全沉进去，这样就能把大鹅身上所有边边角角给涂抹均匀了。 ??但是今天是尝鲜的，没必要那么浪费。 ??所以徐拙采用了淋的方式。 ??具体的做法是把脆皮水盛在一个口比较大的盆里，然后提着大鹅放在盆上，另一手拿着勺子，小心的舀起盆里的脆皮水，淋到大鹅身上。 ??淋的时候要注意，翅根里面以及大腿根等部位，要重点关注到，不然淋不均匀或者淋不到位，做出来的烧鹅色泽就不漂亮，香脆的口感也会大大折扣。 ??两只大鹅全都淋好之后，徐拙便提着来到院子里，挂在一个架子上开始风干。 ??这会儿大冷天的，没有蝇虫，院子里刮着微风，非常适合晾食材。 ??大鹅需要风干两个小时，趁着这个时间，徐拙跟崔勇一道把那些鹅内脏收拾了出来。 ??崔勇原本是不懂做菜的，但是自从开了农家乐之后，他没事儿也琢磨点吃的，现在网上各种美食的教程也不少，这么比葫芦画瓢一样做出来还是不难的。 ??加上爱喝酒的人，多少都懂一些烹饪技巧，所以今天他收拾鹅内脏，居然弄得有模有样的。 ??这些内脏收拾好之后，徐拙便放在盆里洒了一点点食盐进行腌制。 ??这玩意儿他做不好，还是让农家乐的厨师来比较好，他正好也看看，假如有借鉴的地方，就偷师一把。 ??炒鹅杂的大致步骤徐拙知道，无非就是多放辣椒花椒，用麻辣味儿压住内脏的异味，这样吃起来也更好吃。 ??然而具体怎么操作，徐拙是完全不懂的。 ??要是在家的话，他或许会琢磨着做一下，要是翻车了就偷偷倒进垃圾桶里，反正别人不知道。 ??但是现在，他要是试验新菜的话，多少对人设有些影响。 ??还是稳健点比较好。 ??收拾完鹅内脏，徐拙又准备了一些其他菜品，毕竟今天人不少，加上大家油腻的菜吃了太多，所以今天不能光吃烧鹅，得多准备点清淡的菜品。 ??准备好这些之后，徐拙去芦苇荡里溜达了一会儿，约莫大鹅身上的脆皮水已经干了，便又挑了个脆浆。 ??所谓的脆浆，就是用低筋面粉粘米粉配上鸡蛋清和泡打粉搅拌成的面糊，用刷子均匀的涂抹在大鹅表皮，能够让烧鹅的外皮长时间保持香脆的口感，不会因为降温冷却而变皮软。 ??低筋面粉的量是粘米粉的三倍，泡打粉不用太多，捏一小撮就行，至于蛋清就随意了，反正能搅成稀稀的面糊就行。 ??搅拌好之后，徐拙端着脆浆来到院子里，用刷子均匀的涂抹到鹅皮上。 ??“这狗日的烧鹅咋跟娘们儿化妆一样？先抹精华液，再涂隔离霜，等会儿还上粉底液吗？” ??崔勇对女人化妆研究得挺透彻，连徐拙都不知道化妆的顺序，他却很门儿清。 ??徐拙笑着说道：“这就行了，再挂一个小时，等快十一点的时候咱们就开始烤，这样正好午饭的时候烤出来，咱们趁热吃。” ??说完之后，徐拙再次回到了厨房，把之前带来的调料拿了出来。 ??大姜刚忙完农家乐的事儿，凑过来，看着徐拙那出来的一罐调料好奇的问道：“这啥玩意儿？罐头？” ??徐拙递了过去：“这是酸梅酱，是吃广东烧鹅必不可少的蘸料，不过这些酸梅酱算是初腌的，不能直接吃，还得先加工一下才行。” ??大姜左右端详了一下，看了看徐拙准备的调味品，有大红浙醋，有白醋，还有玫瑰露酒以及一大团麦芽糖。 ??他就更好奇了：“这酸梅酱本来就是酸甜味的了，你咋又准备了这些酸甜料啊，这做出来的蘸料还能吃吗？” ??崔勇到底见识多点，他在一旁说道：“刚腌好的酸梅酱可不酸甜口的，而是酸咸口，酸涩酸涩的，而且还咸得要命，不调制根本没法吃。” ??酸梅酱是把青梅用食盐进行腌制得到的一种调味品，这种调味品得经过调制才能食用，不禁可以配烧鹅吃，还可以烤乳猪叉烧肉脆皮猪肉等等，在广东地区非常流行。 ??徐拙架上炒锅，趁着这会儿没事，打算把酸梅酱做出来。 ??酸梅酱之于烧鹅，类似于芝麻酱和涮羊肉的关系，这道调味品看似只是蘸料，但却起着灵魂的作用。 ??用南方人的说法就是，你以为吃烧鹅真的是吃肉吗？不，吃的酸梅酱。 ??烧鹅的做法大同小异，各家并没有什么明显的区别，但是酸梅酱的做法，却都是每个售卖烧鹅商家最深层的秘密。 ??因为酸梅酱的好坏，是直接关系到烧鹅的味道的。 ??徐拙往锅里加了两大勺水，开火烧热之后，徐拙放入麦芽糖开始搅拌，等锅里的麦芽糖化开之后，他打开盛着酸梅酱的罐子，把里面的酸梅酱整个全都倒进了锅里。 ??倒进去之后搅拌一下，等所有的酸梅酱全都散开之后，他拿着大眼漏勺，把里面的梅子核捞出来。 ??捞出来之后，往锅里倒一瓶白醋和一瓶大红浙醋，然后用勺子在锅里慢慢搅动，等熬得差不多的时候，再往锅里倒半瓶玫瑰露酒。 ??再次搅拌均匀后，这酸梅酱才算是调好，可以出锅了。