第385章 肠粉出锅【求月票】
??潮汕肠粉根据地区不同，用的料汁也各不相同。 ??潮州喜欢用花生酱和芝麻酱，揭阳喜欢用卤汁，而汕头，更喜欢放酱油。 ??酱油，是潮汕人的心头好。 ??在其他地区，酱油只是一种普通的调味品。 ??但是在潮汕地区，酱油有更多的使命。 ??各种生腌海鲜，酱油是必不可少的配料。 ??比如生腌皮皮虾和生腌螃蟹以及鱼类。 ??这些美食，都离不开酱油的身影。 ??而著名的潮汕卤味，酱油更是卤水中必不可少的调料。 ??潮汕卤鹅那红润的色泽，就是因为做的时候加了酱油。 ??除了做菜，酱油在日常饮食方面也很重要。 ??比如吃白粥，外地人一般会配上酱菜之类的佐粥小吃。 ??而潮汕人更喜欢往碗里倒一些酱油进去。 ??据说味道非常不错。 ??吃油条，在其他地方都和豆浆搭配。 ??但是在潮汕地区，油条必须蘸着酱油吃才更有滋味儿。 ??甚至吃煮鸡蛋，潮汕人也会蘸一下酱油。 ??除了这些正常的食物之外，酱油还广泛用于在水果方面。 ??吃杨梅要蘸酱油，吃菠萝要蘸酱油，吃芒果荔枝更要蘸酱油。 ??甚至可以说，所有热性水果，送入潮汕人嘴里之前，都要和酱油来个亲密接触才行。 ??而现在，潮汕人又发明了酱油的新吃法。 ??比如在冰淇淋或者果汁冰上面淋上酱油，据说味道很刺激。 ??潮汕人这么爱吃酱油，所以在肠粉中加酱油也就理所当然了。 ??在汕头，只有淋上特制的酱油，一盘肠粉才算是有了灵魂。 ??才有了跟其他肠粉不一样的风味和口感。 ??不过这个酱油，可不是随便弄点生抽或者老抽就行。 ??汕头肠粉所用的酱油有点像四川的复制酱油，得把普通酱油辅以各种配料进行熬制，这样才能成为肠粉中必不可少的搭配。 ??在汕头，做肠粉的店面很多，但是各家所用的酱油却各不相同。 ??甚至可以说，在汕头肠粉圈子里，根本找不到两家酱油味道一模一样的肠粉店。 ??每家都有自己熬制酱油的秘方，这是各家肠粉店的立足之本。 ??徐拙得到的这种熬制方法相对来说比较简单，至少跟那些动辄几十种配料的做法相比，系统给的做法，貌似也就比复制酱油复杂那么一丢丢。 ??首先把生抽和老抽加入到碗里，放入适量食盐和白糖，再倒入等量的清水，搅拌均匀。 ??然后锅里倒花生油，放入蒜末爆香，然后倒入搅拌好的酱油汁，煮开后倒入两勺蚝油，往肠粉上浇的酱汁就做好了。 ??其实配方中要求比较严格，需要用广东地区流行的海鲜酱油，另外在熬制的时候还要放入鱼露，这样味道才更好。 ??不过现在店里没这些，徐拙也就没放。 ??料汁煮好之后，徐拙又用花生油熬了一些葱油出来。 ??等会儿跟料汁一起淋到肠粉上，吃起来味道会更好。 ??忙完这些，徐拙开始收拾刚刚货车送来的那些海鲜水产。 ??徐拙拿出来一看，十来斤生蚝，三四斤大虾。 ??他把生蚝壳撬开，挖出蚝肉切片，又把大虾躯壳，取出虾仁切块。 ??再从厨房拿出一些鸡蛋出来，做肠粉的配料才算是准备得差不多了。 ??不过依然有欠缺。 ??比如萝卜干，潮汕人叫菜脯粒。 ??这是汕头肠粉中必不可少的配料。 ??但是店里没有，陈桂芳那边也找不到。 ??贸然去超市买，徐拙担心味道不一样，所以想想还是算了。 ??他把上次谢海龙送的两个蒸屉找出来，洗刷干净。 ??刚准备开始做，于培庸走了进来，手中还提着一些酱菜。 ??“我猜你找不到潮汕风味的萝卜干，所以就顺手从我姐夫家拿了一些。” ??徐拙接过一看，正是自己需要的。 ??“孙爷爷也会做潮汕风味的酱菜？” ??于培庸笑了笑：“他以前去过潮汕地区，跟着当地人学过萝卜干的做法，不过这边不好卖，他每年就做一点点，免得忘记了做法。” ??徐拙有点喜出望外，真没想到孙立松居然还会做潮汕风味的酱菜。 ??以后再有需要的话，就去他家翻找了。 ??刚刚徐拙做的那些葱油，就是为了代替这些萝卜干的。 ??现在既然萝卜干已经就位，那些葱油就没了用武之地，徐拙把刚刚舀出来的葱油倒进锅里，烧热后把萝卜干倒进去爆香。 ??这样连油带菜的一一股脑盛出来，等会儿淋在肠粉上，味道绝对会更棒。 ??一切准备就绪后，开始做肠粉。 ??徐拙在锅里接水，盖上盖子，开大火烧。 ??等水开的间歇，徐拙把已经沉淀的淀粉再次搅开，然后倒进米浆中。 ??充分搅拌均匀后，锅里的水也开了。 ??在蒸屉中刷一层薄薄的花生油，舀一勺米浆进去。 ??左右晃动，让米浆平铺在蒸屉底部，然后放在锅里。 ??趁着这功夫，徐拙拿来一个小碗，往里面打了一个鸡蛋，然后开始往里面放猪肉碎、牛肉末、生蚝片、虾仁、以及香菇、芹菜等配料。 ??搅拌后掀开锅盖，蒸屉中的肠粉此时已经凝固，徐拙把碗里的配料倒进去，再次盖上锅盖蒸制。 ??接着他开始给另一个蒸屉抹油，浇上一勺米浆，放在一边备用。 ??“现在不能把馅料倒进去吗？” ??建国这会儿也不睡了，站在一边仔细的观察着徐拙的操作，有些不解为什么那些馅料不跟米浆一块儿放进去。 ??他在羊城吃过肠粉，好像都是一块儿放进去的。 ??“先让肠粉成型，再放入馅料，做出来的肠粉才更加层次分明。” ??徐老板也不知道哪种做法是对的。 ??反正系统给了这种做法，就跟着照做就行了。 ??回过头想想，上次谢海龙好像是倒了米浆之后直接倒入馅料的。 ??他觉得这应该是跟厨师习惯有关系。 ??不过先让肠粉定型再倒入馅料的做法，确实比一块儿倒进去的那种做法更美观。 ??锅里的肠粉差不多的时候，徐拙抓了两片生菜和一些豆芽放进去，盖锅焖一下之后，把蒸屉取出来放在一边。 ??然后把另一个蒸屉放进锅里。 ??接着他拿起刮板，把蒸好的肠粉从蒸屉中取出来放进盘子里。 ??淋上熬制好的酱油，再撒上一勺萝卜干。 ??徐拙端给了于培庸：“于爷爷，尝尝我的手艺。”